Ежегодно в новостях появляются сообщения об отравлениях в кафе и школьных столовых. Чаще всего виновником оказывается сальмонелла — бактерия, которая умеет прятаться там, где мы меньше всего её ожидаем. Разбираемся, где именно она скрывается на пищеблоке и как не дать ей шанса.
1. Сырые продукты — особенно курица и яйца
Сальмонелла обожает животные продукты. Больше всего — сырое мясо птицы и яйца. Если курицу плохо прожарили, а внутри осталась розовая серединка, бактерия выживает. То же с яйцами: глазунья «с жидким желтком» — это лотерея.
Даже если продукты куплены в проверенном магазине, бактерия может быть внутри. Главный убийца сальмонеллы — термическая обработка: при нагреве до 70°C и выше она погибает.
2. Разделочные доски и ножи
Повар нарезал сырую курицу на доске, а затем, не помыв её, порезал помидоры для салата — вот и перекрёстное загрязнение. Это одна из самых частых ошибок на кухне.
Правило: отдельные доски и ножи для сырого мяса, хлеба, овощей и готовых блюд. Обычно их маркируют.
3. Руки повара и посудомойщика
Сальмонелла выделяется с фекалиями заражённого человека. Если работник пищеблока плохо вымыл руки после туалета, он легко перенесёт бактерии на посуду, продукты или поверхности. Поэтому сотрудники пищеблока проходят медосмотры и обязаны мыть руки перед работой, после каждого перерыва и после туалета.
4. Холодильник
Сальмонелла не боится холода: она выживает при +4°C, а при комнатной температуре начинает активно размножаться. Опасная зона — от +5°C до +47°C. Если готовое блюдо оставили на столе на несколько часов, бактерия может размножиться до опасного количества — и даже последующий разогрев не поможет, если токсины уже накопились.
Кроме того, нельзя хранить сырую курицу на верхней полке: сок с неё может капнуть на готовые продукты.
5. Губки, тряпки и раковины
Влажные губки и тряпки — настоящий рай для микробов. Повар протёр стол губкой, которой до этого вытирал крошки от курицы, — и разнёс сальмонеллу по всей кухне. Раковины тоже опасны: в них часто моют сырое мясо, и брызги разлетаются в радиусе метра.
Как защититься
- Дома расскажите ребёнку, что мыть руки перед едой нужно всегда, особенно в столовой.
- Если ребёнок берёт еду с собой — кладите в контейнер только безопасные продукты: без сырых яиц в кремах, без свежих котлет «с кровью».
- Сальмонелла — невидимый враг, но победить его можно простыми правилами: чистота, разделение сырого и готового, полноценная термообработка и мытьё рук.
