Факт присутствия соли азотной кислоты (нитратов) в растениях – это нормальное явление, так как именно они являются источниками азота. Но все хорошо в меру и, соответственно, есть тот предел азота, за которым здоровью человека может угрожать опасность.
Здесь проблема также человеческий фактор, когда производители сельхозпродукции бездумно увеличивают нормы внесения удобрений на грядки. Растения не справляются с их переработкой, и нитраты накапливаются в зеленых частях и плодах, попадающих на стол потребителю.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами. Нитраты и нитриты (соли азотистой кислоты) используют для обработки и консервирования многих пищевых продуктов, в том числе ветчины, бекона, некоторых сортов сыра и рыбы.
При этом необходимо знать, что вред организму человека наносят не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определенных условиях.
Нитраты в растениях в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше – в плодах, при этом их больше в незрелых плодах, чем в спелых.
Из разных сельскохозяйственных растений больше всего их содержится в салате (особенно в тепличном), редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови и в сердцевине; в капусте – в кочерыжке, толстых черешках листьев и верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице.
Эффективными способами снижения нитратов в продуктах растительного происхождения, как напомнили специалисты отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора, являются:
- — термическая обработка овощей и вымачивание (снижают нитраты на 20-30%, варка – на 60-80%);
- — замачивание в 1%-ном растворе поваренной соли;
- — у патиссонов, кабачков, баклажанов при употреблении в пищу удаление верхней части, примыкающей к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки нужно срезать оба конца;
- — очищение от кожуры (особенно огурцов и кабачков).
- — хранение овощей и плодов в холодильнике, так как при температуре ниже 20С невозможно превращение нитратов в более ядовитые нитриты.
- — использование в пищу витамина С и витамина Е, снижающих вредное воздействие нитратов.
