«Донской рак» — гастрономический бренд, который славится далеко за пределами региона. Не зря в ходу устойчивое выражение: «Кто раков не едал, тот в Ростове не бывал». Здесь у каждой местной семьи есть из поколения в поколение передаваемые «фирменные рецепты» приготовления раков и байки о раках, особенно об их размерах. А на набережной Ростова-на-Дону даже установлен памятник раку. В чем же притягательная сила этого продукта? Чем он полезен и чем опасен? Как правильно выбрать и приготовить донского рака? На эти вопросы ответили эксперты аккредитованной ветеринарной лаборатории Донского филиала ЦОК АПК.
Где водятся и как зимуют раки
Кстати говоря, «донского рака» как биологического вида не существует. Когда люди говорят «донской рак», чаще всего имеют в виду представителя членистоногих, который обитает в реках и водохранилищах Донского бассейна: в Дону, в Маныче, в Сале, Цимлянском и Веселовском водохранилищах. Считается, что именно условия в этих донских водоёмах (состав воды, кормовая база, течение) придают ракам особые вкусовые качества.
Рак предпочитает чистые водоёмы с медленным течением и камышовыми берегами, где есть удобные укрытия — норы, коряги, заросли. Питается он как животной, так и растительной пищей.
Зиму раки проводят в норах, зарывшись в грунт или ил. При этом в полноценную спячку они не впадают: когда вода остывает, у них просто замедляется жизнедеятельность.
Наиболее распространен на юге длиннопалый кубанский рак. У него голубая кровь, мощные зазубренные клешни, крепкий панцирь коричневого, зелёного, иногда серовато-синеватых тонов, которые нужны раку, чтобы лучше сливаться с дном. В покровах рака присутствуют все пигменты, однако под воздействием высоких температур и хлороформа остается только красный.
Что показали исследования раков в лаборатории Донского филиала ЦОК АПК?
Специалисты отдела бактериологии и обеспечения биологической безопасности лаборатории по диагностике АЧС и других особо опасных заболеваний животных Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в июле 2026 года провели паразитологические исследования образцов «Рак прудовой/речной живой», направленные на выявление гельминтов, которые могут быть опасны для человека.
— Образцы пробной партии были вскрыты и промикроскопированы, а затем проверены на наличие трематод рода Paragonimus, которые опасны тем, что вызывают поражение лёгких, — рассказала паразитолог Донского филиала Наталья Найденова, — Возбудитель болезни, лёгочный сосальщик, живёт в организме пресноводных крабов, раков, моллюсков, которые выступают промежуточными хозяевами. Человек может заразиться, если съест недостаточно термически обработанного рака или молюска, в котором есть метацеркарии паразита.
Результаты исследований показали отсутствие в исследованных образцах донских раков опасных гельминтов, что подтвердило уровень безопасности данной продукции для потребителей, отметили в лаборатории.
Осторожно: раки!
- — Перед употреблением раков есть смысл оценить все риски, о которых стоит знать заранее. Из-за особенностей образа жизни этих животных важно внимательно относиться к выбору продукта и при употреблении учитывать индивидуальные особенности организма. — комментирует заведующая лабораторией Анастасия Жадобина.
- — Аллергия. В мясе раков есть белок, который у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию. Симптомы варьируются от сыпи и отёка до затруднения дыхания и в тяжёлых случаях — анафилактического шока. Людям с аллергией на морепродукты их лучше не есть.
- — Пуриновая нагрузка. В раках содержатся пурины. При подагре, хронических заболеваниях почек или склонности к образованию камней это имеет особое значение, так как избыток пуринов повышает уровень мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение.
- — Бактериальное загрязнение. Раки ведут донный образ жизни и фильтруют воду через себя, поэтому легко накапливают из водоёма патогенные бактерии (сальмонеллы, клостридии).
- — Накопление токси нов. Раки способны накапливать из воды тяжёлые металлы, пестициды, радионуклиды.
- — Паразиты. Раки могут быть промежуточными хозяевами паразитов. Например, при употреблении недостаточно термически обработанных раков есть риск и у людей заразиться парагонимозом (вызывается лёгочным сосальщиком), который поражает лёгкие, мышцы, иногда головной мозг. Также в раках иногда находят других паразитов (цестод), вызывающих гельминтозы.
Главное, он должен сопротивляться
Живых раков перед покупкой проверяют визуально:
- — оценивают подвижность, состояние панциря — он должен быть твёрдый, чистый, без пятен, налета, повреждений и наростов,
- — проверяют реакцию на прикосновение — клешни не должны опускаться, если взять за головогрудь, хвост должен быть поджат.
- — рак должен быть активным, сопротивляться при прикосновении.
- — ножки и брюшко должны быть не прямыми, а изогнутыми.
- — панцырь должен быть твердым и гладким, без повреждений, тёмно-коричневого или зеленоватого цвета. Запах должен быть свежим, без тухлых или резких нот.
Все это все важно, так как раки часто являются переносчиками бактерий и гельминтов.
Одно из самых губительных заболеваний для диких пресноводных раков и раковых ферм – чума раков, вызываемая патогенными грибами. На теле рака могут появляться коричневые или черные пятна. Грибок парализует конечности, рак не может двигаться и погибает.
— Это заболевание не опасно для человека, но опасно для популяции раков. — рассказала ветеринарный врач Лилия Горлова. — Интересно, что до середины 1980-х годов широко встречался и другой вид — широкопалый рак. Но он был более требовательным к условиям обитания и рос медленнее. Его поразила опасная грибковая болезнь — чума раков, сейчас широкопалый рак в ряде регионов и стран занесён в Красную книгу. Повторим, это заболевание не передается человеку.
